Ximénez-Spínola Palo Cortado Serie 2

Les premiers lots ont été obtenus avant 2009 à partir de moûts initialement fermentés pour des vins blancs issus à 100% du cépage Pedro Ximénez, bien que près de la moitié des barriques sélectionnées dans cet assemblage proviennent de la récolte 2015. de vins contrôlés par le Conseil de Régulation avec au moins 60 mois en baril.

Les raisins sont restés en surmaturité sur la vigne pendant 21 jours supplémentaires en plus de la vendange conventionnelle. Il a été collecté à la main et transporté dans des caisses de 15 kg. pour éviter la détérioration des grains, très mûrs et pleins de concentrations aromatiques et sensibles. Il a été broyé dans un pressoir doux, avec des rendements par tonne de raisins frais inférieurs à 600 litres de moût fraîchement pressé. Immédiatement après le broyage, il a été introduit avec ses peaux dans des fûts de chêne français de 300 litres, en ajoutant 30 litres à chaque fût chaque jour, afin que les levures achèvent quotidiennement tous les sucres et laissent le vin complètement sec.

Contrairement au Fino "Jerez Seco Serie 1", ce Palo Cortado a développé un très léger "voile de fleur" après fermentation en chêne français, mais bientôt, et précisément à cause de ce "voile", il a été rejeté pour l'élaboration de vins blancs. Après les 24 premiers mois, chaque baril a commencé séparément son propre processus d'oxydation, moment auquel le contenu de chacun a été transféré à American Oak. Après plusieurs années de vieillissement oxydatif, les vins les plus expressifs de ce profil ont été sélectionnés et deux mille cinq cent quatre-vingt-douze bouteilles du "coupage" final de barriques ont été mises en bouteille en octobre 2021.

Ce Palo Cortado est de couleur ambre foncé, conforme à son processus oxydatif sans excès, bien que toujours propre et lumineux. En mettant le verre en rotation, il génère des larmes denses et glycériques, typiques de la fermentation naturelle et de l'élevage sur lies durant la première année.

Extrêmement expressif et aromatique, avec des notes subtiles de vieillissement biologique. On y retrouve des arômes de bois noble et de menuiserie, ainsi que des arômes d'agrumes et lactiques. Le chêne américain prend le pas sur le français, bien que les deux soient identifiés. La variété Pedro Ximénez apporte une subtile note de figues sèches. L'alcool n'est pas perçu, mais une puissante oxydation l'est.

En bouche, l'intensité de l'élevage sous bois et l'absence de sensation alcoolique surprennent. Il est large, profond et volumineux. La pointe d'acidité est très marquée. Noix et salinité sont soutenues du début à la fin, avec une sapidité qui manque d'amertume et met en valeur un jeu élégant des papilles. Finale longue, ronde et pleine.