Le fromage de renommée mondiale avec Appellation d'Origine Idiazabal, est un fromage gras au lait cru de brebis Latxa ou Carranzana, avec un affinage minimum de 2 mois et une coagulation enzymatique.
En vingt ans, Queso Payoyo a reçu 175 prix nationaux et internationaux.
L'association des saveurs de ce fromage au lait cru de brebis et de Zamora en fait une délicatesse exquise.