Ximénez-Spínola Palo Cortado Serie 2

Las primeras partidas se obtuvieron antes de 2009 a partir de mostos inicialmente fermentados para vinos blancos 100% procedentes de uva Pedro Ximénez, si bien, casi la mitad de las barricas seleccionadas en este ensamblaje, proceden de la Vendimia de 2015. Por tanto está hecho de vinos controlados por el Consejo Regulador con al menos 60 meses de barrica.

La uva se sobremaduró en cepa durante 21 días adicionales a la vendimia convencional. Se recolectó a mano y se transportó en cajas de 15 kg. para evitar deterioros en los granos, muy maduros y colmados de concentraciones aromáticas y sensitivas. Se molturó en lagar de prensado suave, con unos rendimientos por tonelada de uva fresca inferiores a los 600 litros de mosto recién prensado. Inmediatamente después de la molturación se introdujo con su hollejo en barricas de Roble Francés de 300 litros, adicionando cada día 30 litros a cada barrica, para que las levaduras acabasen con todos los azúcares diariamente y dejaran el vino totalmente seco.

A diferencia del Fino “Jerez Seco Serie 1”, este Palo Cortado desarrolló un “velo de flor” muy leve, tras fermentar en Roble Francés, pero pronto, y precisamente a causa de ese “velo”, fue desestimado para hacer vinos blancos. Tras los primeros 24 meses, cada barrica por separado, fue iniciando su propio proceso de oxidación, momento en el que el contenido de cada una se fue trasvasando a Roble Americano. Tras varios años de crianza oxidativa, se seleccionaron los vinos más expresivos de este perfil y se embotellaron en octubre de 2021 dos mil quinientas noventa y dos botellas del “coupage” final de barricas.

Este Palo Cortado es de color ambar oscuro, consecuente  con su proceso oxidativo sin excesos, aunque siempre limpio y brillante. Al poner la copa en rotación genera lágrimas densas y glicéricas, propias de la fermentación natural y la crianza sobre lías durante el primer año

Sumamente expresivo y aromático, con notas sutiles de crianza biológica. Hay aromas de madera noble y ebanistería, así como cítricos y aromas lácticos. El Roble Americano se antepone al Francés, aunque ambos se identifican. La variedad Pedro Ximénez aporta un sutil recuerdo a higos secos. No se percibe el alcohol, pero sí una potente oxidación.

En boca sorprende la intensidad de la crianza en madera y la ausencia de sensación alcohólica. Es amplio, profundo y voluminoso. La punta de acidez está muy marcada. Frutos secos y salinidad se mantienen desde el principio hasta el final, con una sapidez que carece de amargor y potencia una interacción elegante de las papilas gustativas. Retrogusto largo, redondo y pleno.