Ximénez-Spínola Palo Cortado Serie 2

Les primeres partides es van obtenir abans del 2009 a partir de mosts inicialment fermentats per a vins blancs 100% procedents de raïm Pedro Ximénez, si bé, gairebé la meitat de les bótes seleccionades en aquest assemblatge, procedeixen de la Verema del 2015. Per tant està fet de vins controlats pel Consell Regulador amb almenys 60 mesos de bóta.

El raïm es va sobremadurar en cep durant 21 dies addicionals a la verema convencional. Es va recol·lectar a mà i es va transportar en caixes de 15 kg. per evitar deterioraments en els grans, molt madurs i plens de concentracions aromàtiques i sensitives. Es va moldre a lagar de premsat suau, amb uns rendiments per tona de raïm fresc inferiors als 600 litres de most recent premsat. Immediatament després de la mòlta es va introduir amb la seva pellofa en bótes de Roure Francès de 300 litres, afegint cada dia 30 litres a cada bóta, perquè els llevats acabessin amb tots els sucres diàriament i deixessin el vi totalment sec.

A diferència del Fi “Jerez Sec Sèrie 1”, aquest Palo Cortado va desenvolupar un “vel de flor” molt lleu, després de fermentar a Roure Francès, però aviat, i precisament a causa d'aquest “vel”, va ser desestimat per fer vins blancs. Després dels primers 24 mesos, cada bóta per separat va anar iniciant el seu propi procés d'oxidació, moment en què el contingut de cadascuna es va anar transvasant a Roble Americà. Després de diversos anys de criança oxidativa, es van seleccionar els vins més expressius d'aquest perfil i es van embotellar a l'octubre del 2021 dues mil cinc-centes noranta-dues ampolles del cupatge final de bótes.

Aquest Pal Tallat és de color ambar fosc, conseqüent amb el seu procés oxidatiu sense excessos, encara que sempre net i brillant. En posar la copa en rotació genera llàgrimes denses i glicèriques, pròpies de la fermentació natural i la criança sobre les mares durant el primer any

Summament expressiu i aromàtic, amb notes subtils de criança biològica. Hi ha aromes de fusta noble i ebenisteria, així com cítrics i aromes làctics. El Roure Americà s'anteposa al Francès, encara que tots dos s'identifiquen. La varietat Pedro Ximénez aporta un subtil record a figues seques. No es percep l'alcohol, però sí una oxidació potent.

A la boca sorprèn la intensitat de la criança en fusta i l'absència de sensació alcohòlica. És ampli, profund i voluminós. La punta d´acidesa està molt marcada. Fruits secs i salinitat es mantenen des del principi fins al final, amb una sapidesa que no té amargor i potencia una interacció elegant de les papil·les gustatives. Retrogust llarg, rodó i ple.