El mundialment conegut formatge amb Denominació d'Origen Idiazabal, és un formatge gras elaborat a partir de llet crua d'ovella Latxa o Carranzana, amb una curació mínima de 2 mesos i coagulació enzimàtica.
Al llarg de vint anys, Formatge Payoyo ha rebut 175 guardons tant nacionals com internacionals.
La combinació de sabors d'aquest formatge elaborat amb llet crua d'ovella i procedent de Zamora ho fa una menja exquisida.